疫情来袭,手把手教你在家制作美味炒鸡

做饭是一项家庭活动,既能解决温饱问题,又能在协作中增强家的氛围。炒鸡一直是我妈妈的拿手好菜,从我有记忆的的时候开始吃,到如今逢年过节回家,几十年的味道一直没变。

工作后开始独立生活,周末下厨炒鸡也成为了我的小家非常重要的家庭活动之一。接下来,我将尝试分享这道十分美味的家常炒鸡,送给喜欢干饭的朋友们。

食材选择

一道美味的炒鸡,优质的原材料必不可少。最理想的炒鸡原材料是乡下的散养土鸡,当然并不是随时都有机会购买到农户自家散养土鸡。生活在城市里可以选购盒马等超市宣传的草鸡或土鸡,这些鸡往往并不够土,但也能够达到不错的效果。而对于超市里卖的普通饲料鸡,冰鲜鸡块或者鸡胸肉,不太适合做炒鸡。不过疫情当前,能买到新鲜的食材就不错了,也就不用挑剔了。

除了最主要的原材料之外,必不可少的炒鸡原材料还有青椒。青椒需要优先选择二荆条、杭椒等长条形的辣椒,非常不推荐选择圆青椒。不能吃辣的朋友也不必太过担心,大部分辣椒炒过之后的辣味会非常弱,且你可以选择不吃辣椒本身。如果你很能吃辣,建议搭配小米椒或者辣椒干。

有了草鸡和辣椒之后,你还可以选择其他的配菜。配菜并不是必须的,但会更加下饭。经过多年尝试,炒鸡优选的配菜有鲜茶树菇、猪肚菇、笋干等。我一般会选择茶树菇 + 天目山笋干的搭配,茶树菇的绵软韧性和笋干的清脆爽口搭配在一起非常和谐。这些配菜一般在盒马等超市都能买到。

有了辣椒之后,其他的辅料还包括葱、姜、蒜、花椒。如果家里没有豆瓣酱或不擅长调味,可以买一块火锅底料。毕竟,火锅底料可以炒一切。

食材准备

选择好食材之后,接下来就是当好墩子,做好「施工」前的准备工作。

第一步是切鸡。餐厅里的炒鸡大部分都是大块的鸡肉,原因是这样切起来会比较方便。为了制作更加入味和美味的炒鸡,鸡块一定不能太大,1 立方厘米的鸡丁最为合适。这一步一定要有足够的耐心,非常关键,慢工出细活。相信我,小鸡肉丁一定比大鸡肉块美味太多了。

这需要花一些时间来处理食材。处理的过程中,你可以先将大块的鸡肉从骨头上分离下来,然后切成 1 厘米左右的长条,然后排列在一起切成 1 厘米左右的鸡丁。

切好之后,可以加入少许生抽、胡椒粉、料酒腌制。切忌料酒不宜过多,否则很容易会有料酒的气味残留在菜品内。切完鸡肉之后,青椒的处理同样是 1 厘米左右的辣椒段,而葱姜蒜等辅料切碎即可。

炒制流程

一切准备就绪,接下来就是关键的炒制过程。

油热下鸡

首先选择一口中等大小的锅,推荐大铁锅,也可以选择不粘锅。倒入较多(油一定要多)的植物油,经过多年尝试推荐选择便宜好用的菜籽油,也可以选择玉米油、葵花籽油等。不推荐橄榄油等烟点较低的油。

如果使用菜籽油,请务必等油升温后再下入鸡肉。菜籽油如果油温不够,菜品会留有生油的气味。鉴别菜籽油油温的方法很简单,油表面有轻微的油烟或者放入木筷有小气泡即可。

鸡肉下锅之后,简单翻炒均匀,然后盖上锅盖。这个步骤中,鸡肉会渗出大量的水分,盖上锅盖后可以减缓水分的蒸发使鸡肉被更快焖熟且更鲜嫩一些。这个过程大概需要持续 10 分钟,在此期间可以打开锅盖 1 ~ 2 次翻炒均匀。

配菜下锅

当锅里鸡肉明显处于被油炸状态且表皮金黄后,说明鸡肉已经炒到合适的火候。如果你喜欢吃更干爽一些的鸡肉,可以再炒一会儿等鸡肉完全缩水。接下来直接向锅中加入配菜,如果没有配菜可以忽略这一步。

加入配菜之后,重新盖上锅盖,方便配菜熟透。配菜同样会渗出大量的水分,需不断翻炒 5 ~ 10 分钟,等待配菜水分基本蒸发,锅里重新呈现近似油炸状态,即可关火。此时可以将鸡肉捞出临时装盘。

复炒出菜

为了让不同的食材达到最佳的火候状态。最后我们需要经过一轮复炒,同时加入辅料。

首先导入一点植物油,并放入准备好的火锅底料 45g(每 500g 鸡肉)。如果你不喜欢火锅底料,可以放入些许豆瓣酱和花椒。然后放入姜蒜爆香。接下来,重新倒入刚刚炒好的鸡肉,翻炒 3 分钟左右。最后倒入青椒粒,再翻炒 2 分钟即可出锅装盘。

复炒的目的在于保持辅料和青椒的最佳状态。如果在前序步骤放入姜和蒜,最后大概率会被炒糊。同样,青椒最后放入可以保持青翠的状态,避免前序焖制过程中将青椒焖烂,影响菜品口感。

至此,一道美味的家常炒鸡就制作完毕了。搭配白米饭,十分美味。

Q&A

Q:炒制过程需要放盐吗?放多少?

A:整个炒制过程中都无需单独放盐。首先第一步腌制过程会倒入些许生抽,此外火锅底料中也有盐分。如果最终菜品出锅时,感觉盐分不足再单独适量放盐。炒制过程中不单独放盐,可以有效避免失手翻车。

Q:如果一顿没吃完怎么办?

A:我在家往往会炒一整只鸡,大概率无法一顿吃完,剩下的炒鸡用作面条浇头是非常棒的选择。一般情况下,我会在下一顿饭用白水煮面条,加入剩下的炒鸡,再放一些醋和生抽调味,十分美味。

阅读 555 菜谱